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涵江楼下煎包:外焦里嫩 美味尽收

2018-06-01 07:37 莆田网

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  一种特色小吃,一旦历经了岁月的沉淀,便会成为当地深刻的记忆符号。在涵西街道楼下社区扣下路2号的楼下煎包店便是如此,30多年来,小小的煎包店屹立在楼下老街里,陪伴着当地一代又一代人的成长,烙上了这个区域独特的味道。

  昨日下午,记者穿行在涵江历史悠久的楼下老街,循着香味,只见在一家不起眼的小店门前排起了长长的队伍,人们在等待着要享受的美食出炉。在队伍前面则是一口大锅,里面所煎的包子正热滋滋地发出声响,不断冒出的热气“轰轰”上升到大门上端的“楼下煎包”招牌。

  正在锅炉前忙碌的就是店主游玉兰,只见她熟练的给刚下锅的生煎包淋足了油和水,盖上木盖子,开起炉火,不一会儿热气腾腾的煎包就出炉了。而一旁游玉兰的丈夫江知廉则是左手拿皮,右手挑馅料,麻利地包好一个个生煎包,并整齐地将它们放到盘子上等待煎炸。

  游玉兰告诉记者,1987年,她和丈夫一同开了这家煎包店,每天早上十点钟,就是他们煎包的时间,但准备工作却一早就要开始,制作煎包的工序并不复杂,但是要把它做得美味,也绝非易事,从选材开始到切菜、搅肉、拌料、和面等都耗时耗力。

  在夫妻俩眼里,一个好吃的煎包可是有着深深的学问,首先馅里的肉要选肥瘦相间的五花肉。江知廉告诉记者,煎包的馅料含包菜、冬粉和五花肉,煎包的肉可是有讲究的,必须要挑准部位,包菜要讲究鲜嫩、并事先擦板弄碎,入锅翻炒,加入调味料等,而冬粉则是要事先烫熟再用凉水清洗,最后三个材料混在一起调配需要掌握火候、比例才能保证口感。

  楼下煎包的特点在于面皮富有嚼劲,所以面皮制作也是很讲功夫的,一般是要加入前一天剩下的面头,做出来的外皮更筋道。外皮准备好后,便把馅料舀入面皮上,用右手拇指和食指顺边捏几个小褶,将馅料包裹进其中,他一分钟内现在可以包出7个煎包。

  最后一道工序要求一直站在发烫的炉火边,掌握着火候和时间。一般包子盛入锅中后要加入适量混进面粉的清水,直到淹没了包子,再盖上锅盖,用猛火急,其间要将煎包翻面,等到水快烧干时,往锅中浇上一层上好的花生油,煎至金黄色即可。

  出锅的煎包是焦黄色,一面焦脆,三面软嫩,特别是吃到包子的焦壳时,脆而不硬,面儿绵软,馅儿滑而嫩,香而不腻,唇齿流香。30多年的制作经历,经过不断的对配方进行改良,如今的楼下煎包,可以说是倾注了夫妻俩的全部心血。

  如今,时代在变化,煎包价格从最早的7分一个到现在的1.5元一个,变得是价格,不变的还是这老字号浓浓的老味道,很多人都定期来吃上几个,找找地道的涵江口味。而他们夫妻俩也仍然起早贪黑,靠着这门特别的煎包烹制手艺,在维持一家生计的同时,也在延续、传播着我市传统小吃文化的内涵和精髓。

  湄洲日报记者 朱建婷 /文 陈斌 /图

 
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